在經(jīng)濟(jì)學(xué)中，有一種現(xiàn)象叫做“口紅效應(yīng)”，指的是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)不景氣、收入降低時(shí)，轉(zhuǎn)而會(huì)買一些“不昂貴的非必要之物”，滿足自己的消費(fèi)心理需求。“口紅效應(yīng)”表現(xiàn)最明顯的就是：經(jīng)濟(jì)越低迷，酒館越火爆。因?yàn)榫凭苁杞馇榫w，“以酒解憂”成為古今中外人們千年不變的行為習(xí)慣。在新冠疫情影響下，全球經(jīng)濟(jì)受到重創(chuàng)，餐飲行業(yè)尤為嚴(yán)重。但餐飲品類中的火鍋日漸顯示出和口紅、酒一樣的效應(yīng)，生意火爆，逆勢(shì)上揚(yáng)。


 

       “口紅效應(yīng)”背后的消費(fèi)者心理是：經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭差的時(shí)候，人越是需要心理慰藉和快樂(lè)。而火鍋有著類似“酒精”的麻痹放松作用，適當(dāng)緩解負(fù)面情緒，釋放壓力。“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，有的話就兩頓”。 
 

       火鍋菜品豐富，各種價(jià)格的菜品齊全，消費(fèi)者完全可以自行掌控消費(fèi)金額。火鍋典型屬于可以吃飽又能吃好的餐飲消費(fèi)品類。火鍋的醬料多樣，消費(fèi)者隨意搭配，不同口味的消費(fèi)者都能從中找到適合自己的味道，火鍋完全是全天候、全人群的無(wú)敵餐飲品類。


 

       疫情期間的餐飲消費(fèi)調(diào)查也表明，宅在家里的人們第一渴望就是火鍋。疫后餐飲消費(fèi)復(fù)蘇最快的品類也是火鍋。沒(méi)有夕陽(yáng)的行業(yè)，只有夕陽(yáng)的企業(yè)。在2020年疫情消退后，火鍋迎來(lái)了最好的發(fā)展機(jī)會(huì)。在最好的機(jī)會(huì)里，怎樣做出一家天天排隊(duì)，顧客盈門的火鍋店，讓老板賺錢賺得心花怒放？


 

       品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)根據(jù)多年來(lái)服務(wù)各種餐飲品類的落地經(jīng)驗(yàn)，并對(duì)火鍋有深入的了解和實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。總結(jié)以下幾點(diǎn)供老板們參考學(xué)習(xí)：
 

       1、找準(zhǔn)定位，選擇合適的火鍋品類：當(dāng)前的火鍋在大的品類中細(xì)分很多，很清晰。從地域上可分為重慶火鍋、成都老火鍋、潮汕牛肉火鍋、順德魚湯火鍋、北京銅鍋火鍋、貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋等。從產(chǎn)品上細(xì)分則更多：牛油火鍋、鮮魚火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋、椰子雞火鍋等。不同的火鍋品類，對(duì)商圈位置、目標(biāo)客群的要求也不同。品深餐飲設(shè)計(jì)建議餐飲投資人：如果在某個(gè)品類中擁有自己的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，那就針對(duì)性的尋找匹配的商圈和門店。餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)是位置決定成敗！如果是首次做火鍋，則必須詳細(xì)了解不同品類的優(yōu)缺點(diǎn)。這幾年以譚鴨血為代表的鴨血火鍋、以賢合莊為代表的鹵味火鍋，發(fā)展勢(shì)頭很猛。


 

       2、提煉自身的核心優(yōu)勢(shì)，持續(xù)放大核心優(yōu)勢(shì)，并讓消費(fèi)者認(rèn)同，傳頌，并為之迷戀：火鍋屬于在餐飲行業(yè)中對(duì)廚師依賴度低，經(jīng)營(yíng)難度不高的品類。以前的火鍋店只要把食材控制得好，環(huán)境過(guò)得去，服務(wù)跟得上，老板都賺得盆滿缽滿的。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，不同的品牌之間開始形成自己的核心優(yōu)勢(shì)。比如巴奴毛肚火鍋，以毛肚為主打，在鄭州把海底撈都干的喘不過(guò)氣來(lái)；譚鴨血火鍋，以鴨血為特色，做得如火如荼。品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：新的火鍋店要異軍突起，首先要總結(jié)提煉自己的核心優(yōu)勢(shì)，并形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，短期內(nèi)讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)法超越。


 

       3、門店裝修成本不宜過(guò)高，重點(diǎn)在裝飾，打造自己的品牌特色。火鍋店要引來(lái)排隊(duì)熱潮，以食材和味道占據(jù)消費(fèi)者的味蕾，通過(guò)服務(wù)不斷創(chuàng)造回頭客，通過(guò)品牌形象和特色吸引消費(fèi)者進(jìn)店。打造有特色的門店裝飾，著力點(diǎn)應(yīng)該在品牌形象和軟裝方面。我們看小龍坎火鍋，就是把成都火鍋的煙火氣傳遞出來(lái)，大家在心理上就認(rèn)定它是原汁原味的成都火鍋；賢合莊火鍋則不斷以明星見(jiàn)面來(lái)吸引顧客粉絲，用當(dāng)紅明星來(lái)為品牌背書，門店人氣持續(xù)旺盛。


 

       綜上所述，2020年在火鍋?zhàn)詈玫臋C(jī)會(huì)里，品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：選擇富有競(jìng)爭(zhēng)力的火鍋品類，提煉形成自己的產(chǎn)品核心優(yōu)勢(shì)，選擇與品類相匹配的商圈旺鋪，打造富有特色的品牌形象，優(yōu)化管控好食材供應(yīng)鏈，用心做好門店的服務(wù)，必將引來(lái)門店的排隊(duì)熱潮，老板賺的心花怒放！